Chleba naszego, smacznego…

Idąc ulicą 1 Maja, nietrudno przeoczyć wejście do małego sklepiku, mieszczącego się przy niewielkiej piekarni. Jest jednak coś, co przykuwa uwagę – napis: „Najwyższa jakość. Chleb żytni kielecki”. Wejdźmy tu.

Piekarnię od 36 lat prowadzą Ryszard Dobrowolski, Halina Bożena Dobrowolska i Ewa Oględzińska, ale historia zakładu jest znacznie starsza.

– Założył ją w 1936 roku w Warszawie Edward Stasiński, dziadek mojego męża – opowiada Halina Bożena Dobrowolska. – W 1939 roku wojna pokrzyżowała mu plany i przeniósł się w okolice Końskich, a w 1946 roku przywędrował do Kielc. Najpierw otworzył piekarnię na ulicy Jasnej, a w 1953 na 1 Maja. W 1968 roku wciągnął do spółki córkę, Halinę Dobrowolską, moją późniejszą teściową. Ja z mężem dołączyliśmy do interesu w 1979 roku, a od 1984 roku jest z nami jeszcze siostra męża, Ewa Oględzińska. Mamy nadzieję, że nasze dzieci lub wnuki będą pielęgnować tę rodzinną tradycję.

Jaki chleb można tu kupić?

– Od ponad 70 lat bazujemy na sprawdzonej recepturze. Mało tego, nawet mechanizm pieczenia się nie zmienił. Nadal pieczemy w piecu ceramicznym, a bochenki robimy ręcznie. I ta wieloletnia tradycja, która przekłada się na jakość naszych produktów, jest naszą siłą. Bo wytwarzamy chleb na kwasie, bez szkodliwych dodatków. Do tego potrzebny jest czas; kwas dojrzewa ponad 20 godzin – wprowadza nas w tajniki wypieku pani Halina. – Fermentacja mlekowa musi być odpowiednio długa, aby potem mogły się uwalniać ważne składniki. Pieczemy chleb żytni, pszenno – żytni i pszenny.

Pani Halina zdradza, że najzdrowsze jest pieczywo żytnie i żytnie razowe. Choć dodaje, że warto jeść także np. pieczywo pszenne, które ma dużo wapnia.

Nie wszystko złoto, co się świeci

– Każdy z nas powinien dbać o zdrowie. A przecież podstawą do zachowania prawidłowego funkcjonowania organizmu jest odpowiednia dieta. Niestety, często o tym zapominamy. Ludzie na ogół wybierają to, co ładne i pachnące, ale niekoniecznie zdrowe – mówi Halina Dobrowolska. – Tłumaczą, że nasz chleb nie jest taki pulchny i miękki jak te w supermarketach. Nie wiedzą jednak, że to właśnie ten lekko kwaskowaty i niezbyt pulchny chleb jest najzdrowszy, ma bowiem większość witamin i minerałów, a zamiast polepszaczy zawiera witaminy z grupy B 2, kwas foliowy, cynk miedź, magnez, wapń, fosfor.

Jak więc piekarnia się utrzymuje, skoro na rynku taka konkurencja? Pani Halina niedługo zastanawia się nad odpowiedzią: – Jeszcze niedawno myśleliśmy, że nie damy rady utrzymać naszej piekarni. Ludzie nie kupowali naszego pieczywa, ponieważ nie wygląda tak jak te, które mają różne polepszacze. Nawet mąż zaczął na mnie naciskać, że skoro inni dają polepszacze, to my też moglibyśmy spróbować. Stanowczo odmówiłam, bo albo będziemy piec tradycyjny chleb, albo żaden! Teraz nie żałujemy, ponieważ zostaliśmy docenieni i otrzymaliśmy certyfikat do prawa używania znaku Jakość, Tradycja. Należymy do sieci Dziedzictwo Kulinarne Świętokrzyskie. Doceniono to, że od ponad 70 lat nie zmieniliśmy receptury. A i ludzie częściej teraz sięgają po nasz chleb i bułki.

Tu wystarczy jeden chemik!

– W naszym chlebie chemii nie było, nie ma i nie będzie – oświadcza pan Leon Zdzisław Widliński, właściciel popularnego „Piekiełka”.

Piekarnia przy ulicy Małej 16 działała już przed wojną. – Podobno od 1932 roku prowadził ją Żyd Icek Chitler. Ja przejąłem firmę w 1986 roku od Piotra Pawlika, który przeszedł na emeryturę – mówi pan Leon.

O dziwo, obecny właściciel „Piekiełka” nie jest z wykształcenia piekarzem. Najpierw był nauczycielem, a potem technologiem żywności. Piekarnię prowadzi 29 lat. – U Pawlika odbyłem półroczny staż. Nauczył mnie wszystkiego. Przekazał recepturę, której trzymam się do tej pory – opowiada pan Zdzisław.

Widliński wspomina komunę. Mówi, że wbrew pozorom były to dobre czasy dla piekarni: – Już wtedy słynęliśmy z bajgli, do dziś wypiekanych według tradycyjnej receptury żydowskiej. Pół miasta je kupowało. Był nawet pan, który brał pełne wory, a potem sprzedawał na targach w innych miastach.

Widliński pamięta także gorsze czasy. – Kryzys pojawił się w latach 1993–98, kiedy rynek zalały nowości w kolorowych papierkach – opowiada. Wtedy próbował iść za modą, zaczął urozmaicać recepturę: – Ale zaprzestaliśmy tego szybciej niż rozpoczęliśmy i wróciliśmy do tradycyjnych metod pieczenia. Pokonaliśmy kryzys. Postanowiłem, że jeden chemik w piekarni wystarczy!

W 1987 roku Widliński otworzył pierwszy w mieście punkt sprzedaży poza piekarnią, rok później kolejny. Jego koledzy po fachu nie wierzyli, że władze wyraziły na to zgodę .

A jednak udało się. Dziś właściciel „Piekiełka” wierzy, że piekarnia będzie dalej funkcjonować: – Fabryki pieczywa, bo tak trzeba nazywać wielkie sieciowe molochy, rywalizują ze sobą, oferując coraz tańszy, ale niestety gorszy produkt. I to jest właśnie szansa dla mniejszych piekarni.

Iwona Gajewska