Prawdziwa Japonia w Kielcach!

- Jak w ciągu dwóch lat stworzyć jeden z najlepszych lokali sushi w Polsce?

– Trzeba mieć produkty najwyższej jakości. Do tej kwestii podchodzę w sposób bezkompromisowy. Chociaż za każdym razem kiedy chciałem ją podnieść, wiązało się to z dużymi nerwami, bo z tym wiąże się wzrost cen. Na szczęście fajnie to zagrało i mogę powiedzieć, że mam teraz dobrą relację ze swoimi gośćmi.

- Czym wyróżniają się Twoje produkty?

– Mamy najlepszych dostawców ryb. Na przykład część sprowadzamy z Portugalii i to są dosłownie ryby prosto od rybaka. Ich transport trwa zazwyczaj 24 godziny, a raz zdarzyło się, że było to siedem godzin. Czasami mieszkańcy Lizbony mają później te ryby, niż my w Kielcach. Z tuńczykiem też jest bardzo ciekawa historia, bo mamy je z japońskiej hodowli. Tuńczyki pływają w specjalnym labiryncie zbudowanym na wodach oceanu, mającym około 15 kilometrów kwadratowych. Jest on tak skonstruowany, że ryby nie mogą w nim za szybko pływać, dzięki czemu obrastają w tłuszcz. Taki tuńczyk jest piekielnie drogi, bo potrafi kosztować nawet 500 zł za kilogram. Poza tym ściągamy też ryż, kłącza wasabi czy przyprawy z Japonii.

- Jak to się stało, że w ciągu czterech lat zdobyłeś tak duże doświadczenie?

- Po kilku miesiącach pracy w gastronomii trafiłem do „Hana Sushi”, a oni chwilę później dostali rekomendację Michelin jako jedyna azjatycka restauracja w Polsce. Szef był Koreańczykiem, który uczył się robić sushi w Japonii. On mnie właściwie wszystkiego nauczył, a potem poszedłem własną drogą

- Dlaczego zdecydowałeś się otworzyć lokal akurat w Kielcach?

- Podszedłem do tego matematycznie: przeliczyłem, ilu mieszkańców przypada na jeden sushi bar w Krakowie i w Warszawie. Okazało się, że w Kielcach jest za mało takich miejsc. Na jedno przypada pięć razy więcej mieszkańców niż we wspomnianych miastach. Już ten fakt wskazywał, że lepiej otworzyć biznes w Kielcach, bo miasto znam w zasadzie od urodzenia. No i przede wszystkim znalazłem tutaj narzeczoną.

- Ale odwiedza Cię sporo osób spoza Kielc.

- Tak, to fajne, że lwia część klientów jest z Warszawy. Kielce leżą w idealnym punkcie dla osób, które są w przejechać się gdzieś dalej dla jedzenia. Przyjeżdżają do nas goście z Katowic, Łodzi, czy nawet Lublina. Zdarza się, że odwiedzają nas znane postacie. Ostatnio jedli u nas Piotr Adamczyk, Magdalena Cielecka, chciało też The Duplings, ale akurat nie było stolika. Ale oczywiście w Kielcach również mamy wiernych klientów.

- Czy w Kielcach łatwo jest znaleźć dobry, zaangażowany zespół?

- Zaczynałem z Michałem, z którym pracuję do dzisiaj i to najlepsze co mi się tutaj przytrafiło. To człowiek, który jest sumienny, pracowity i bardzo zależy mu na tym miejscu. Skład się zmieniał, ale teraz mam wrażenie, że zebrałem fantastyczny dream team. To są super profesjonalni ludzie. Myślę, że jeżeli damy prawdziwą szansę danej osobie, to wszędzie jesteśmy w stanie znaleźć świetnych pracowników. Mam tutaj ludzi, którzy trafili do mnie z przypadku, a zakochali się w tym, co robią.

- Czego, patrząc z perspektywy przedsiębiorcy, brakuje kieleckiemu centrum?

- Pierwszy problem to dwie duże galerie. Myślę, że to nam trochę wyssało życie z centrum, bo przedsiębiorcy chcieli się tam przenosić. Brakuje nam też dobrych pomysłów, bo serce Kielc ma potencjał. Rynek generalnie radzi sobie całkiem dobrze. Zaczyna się coś zmieniać – mamy teraz w mieście boom restauracyjny. Wystarczy spojrzeć, co się dzieje na ulicy Solnej. Myślę, że brakuje tutaj dużych inwestorów, którzy chcieliby coś zrobić. Bogacimy się wszyscy i warto wykorzystać ten moment. Mamy szansę pójść w jakość. To jest mój patent na biznes i dlatego ciągnie mnie w tą stronę.

- Myślisz, że czynsze w Kielcach są zbyt wysokie?

- Można znaleźć lokal w przyzwoitej cenie, ale są też miejsca, gdzie ceny są kompletnie nieracjonalne. Myślę, że tu jest problem. Właściciele lokali z Sienkiewicza chcą zarabiać jak najwięcej, ale w niektórych przypadkach są to kwoty wyższe niż w centrum Warszawy. Wiem, że było takie miejsce na Sienkiewicza, które właściciel lokalu zabił, mocno podnosząc czynsz. Myślę, że w dobrej sytuacji są Ci, którzy dostosowali swoje czynsze do kieleckiego rynku. Ci, którzy chcą więcej, będą musieli czekać, aż zapełni się rynek najmu, ale myślę, że zanim to nastąpi, miną lata.

- Według Ciebie centrum powinno być mniej dostępne dla aut, a bardziej dla pieszych?

- Ciekawe pytanie, bo akurat będę się niedługo żenił, a moim świadkiem jest wielki fan transportu ze stopniem naukowym. Tak więc, wiem jakie są światowe tendencje. Centra, które są dostępne dla ludzi, nie dla samochodów, sprzyjają podnoszeniu poziomu zadowolenia. Rozumiem, że strasznie trudno jest to pojąć kierowcom. Ale ja też jestem kierowcą i po przeanalizowaniu wszystkich za i przeciw, potrafiłem przyznać, że im dalej samochody są od ścisłego centrum, tym lepiej się w nim czuje. Trzeba jednak pogodzić mnóstwo różnych interesów, w końcu w centrum jest najwięcej ludzi, to trudne decyzje ciągnące za sobą dużą odpowiedzialność.

- Jakie smaki łączysz w SushiYa?

• Staram się dotrzeć do dwóch wrodzajów gości. Pierwszy to taki, który chce zjeść zachodnie sushi, tak zwany komfort food. Jest też druga część, czyli fine dinning, gdzie bardziej stawiamy na przeżycie, poznawanie tekstur smaków. Dlatego też co miesiąc w pierwszą niedzielę robimy omakase, czyli degustacje, podczas której podajemy prawdziwy top, tzw kuchnię wysoką.
• Dziękuję za rozmowę.