Serce do chleba

W Kielcach jest kilka piekarni i cukierni, które wprawdzie konkurują ze sobą, ale łączy je kilka wspólnych cech. Są nimi: bogata rodzinna tradycja, naturalny sposób wyrobu pieczywa i – co najważniejsze – pasja przy jego wypieku. Bez tego  większość z nich pewnie już dawno byłaby zamknięta na cztery spusty.

Prawie 250 lat

Gdy idziemy ulicą Małą od strony placu Najświętszej Maryi Panny, zapach chleba wyczuwamy już na kilkanaście metrów przed małą, schowaną w piwnicy piekarnią, znaną prawie każdemu kielczaninowi. To "Piekiełko", założone jeszcze przed wojną przez miejscowego Żyda, Icka Chitlera. Od 1946 roku piekarnia należała do Piotra Pawlika, a obecnie do rodziny Widlińskich. 

– Często nas pytają, skąd pochodzi nazwa. Powstała jeszcze za czasów poprzedniego właściciela. A geneza jest bardzo prosta: z ulicy trzeba do nas zejść po schodkach, a gdy już wejdziesz, to na wprost widzisz piec. Temperatury są czasem bardzo wysokie i można odnieść wrażenie, że jesteśmy w małym piekiełku – tłumaczy Widlińska.

Mniej więcej w tym samym czasie powstała piekarnia „R. Dobrowolscy”, mieszcząca się przy ulicy 1 Maja. – Założył ją w 1936 roku w Warszawie Edward Stasiński, dziadek mojego męża – opowiada właścicielka Halina Bożena Dobrowolska. – W 1939 roku wojna pokrzyżowała mu plany i przeniósł się w okolice Końskich, a w 1946 roku przywędrował do Kielc. Najpierw otworzył piekarnię przy ulicy Jasnej, a w 1953 przy 1 Maja. Z mężem dołączyliśmy do interesu w 1979 roku, a od 1984 roku jest z nami jeszcze siostra męża, Ewa Oględzińska. Mamy nadzieję, że nasze dzieci lub wnuki będą pielęgnować rodzinną tradycję.

Jednak najstarsza piekarnia w Kielcach, a być może nawet jedna z najstarszych w Polsce, znajduje się przy ul. Bodzentyńskiej, nieopodal skrzyżowania z ul. Wesołą. Tutaj chleb wytwarza się od prawie 250 lat! 

– Nasz budynek pochodzi jeszcze z XVIII wieku, a niektóre maszyny są przedwojenne. Od 1937 roku piekarnia należała do Romualda Gołębiowskiego. Później przejęli ją jego synowie – Tadeusz i Jan. Po nich jednak nie za bardzo miał się kto zająć piekarnią. Mama mojej żony, która tutaj pracowała, zapytała nas, czy nie chcielibyśmy jej wydzierżawić. Długo się nie zastanawialiśmy – mówi Michał Radziejewski. 

Jakość ponad wszystko

Proces wytwarzania pieczywa w tradycyjnych piekarniach znacznie różni się od tych współczesnych. – Trwa około 16-18 godzin, ale to normalne, gdy chcemy zrobić chleb bez chemii – tłumaczy właścicielka „Piekiełka”.

– U nas chleb się szanuje. Pieczemy w procesie trójfazowym, czyli zaczynamy od przygotowania rozczynu, później robimy zakwas, kwasu właściwego i dopiero szykujemy ciasto. Wszystko rozłożone w czasie – dodaje Radziejewski. 

Jakość i wieloletnia tradycja, tak dziś szanowane, nie zawsze były w cenie. Nie raz, nie dwa piekarnie stały na krawędzi upadku. – Jeszcze niedawno myśleliśmy, że się nie utrzymamy. Ludzie nie kupowali naszego pieczywa, ponieważ nie wygląda tak jak to z polepszaczami. Nawet mąż zaczął na mnie naciskać, żebyśmy też spróbowali dodawać polepszacze. Stanowczo odmówiłam, bo albo będziemy piec tradycyjny chleb, albo żaden! Teraz nie żałujemy – oświadcza Halina Dobrowolska. 

– Świadomość klientów jest coraz większa. Oni wiedzą, jak powinno smakować dobre pieczywo. W życiu nie myślałem, żeby robić je tak jak inni. Dużo podróżowałem po świecie i wszędzie brakowało mi naszego pieczywa. Nigdzie nie ma tak dobrego chleba jak w Polsce – uważa Radziejewski. 

Cukiernia inna niż wszystkie

Konkurencją nie przejmuje się też Zygmunt Pańszczyk, który prowadzi cukiernię w bramie przy ul. Małej. Jej popularna nazwa to „U Dziadka”, a sam właściciel pracuje tam nieprzerwanie od 57 lat. Każdego dnia przychodzi do pracy o godzinie trzeciej nad ranem, a wychodzi o 17. Dzięki charyzmatycznemu cukiernikowi, który potrafi rozbawić nawet największego ponuraka, klimat tego miejsca jest niezwykły. Na pytanie, czym różnią się istniejące piekarnie lub cukiernie od tych z tradycjami, odpowiada bez zastanowienia: – Odpowiedzialnością i etyką zawodową. Brakuje dziś ludzi, którym po prostu zależy. Ja tutaj będę aż do śmierci. Tego się kiedyś nauczyłem i po prostu robię swoje.

Piotr Natkaniec