Na wigilijny stół

„Jest taki dzień / bardzo ciepły, choć grudniowy. / Dzień, zwykły dzień, / w którym gasną wszelkie spory”, słyszymy co roku 24 grudnia w świątecznym hicie Czerwonych Gitar. W praktyce jednak każdy doskonale wie, że przed samą Wigilią trudno zachować olimpijski spokój, bo roboty co niemiara. Wszak przygotowanie świątecznej kolacji to zajęcie i pracochłonne, i kosztowne.

Tradycja ponad wszystko

Barszcz czerwony z uszkami, śledzie, karp, kutia, kapusta z grochem, kompot z suszu, pierogi z kapustą i grzybami, zupa grzybowa, kluski z makiem, biała fasola, piernik, makowiec – takie potrawy powinny zagościć na wigilijnym stole. Część z nas decyduje się na podanie tych najbardziej popularnych, a część stara się, żeby niczego nie zabrakło.

– Jako że na wigilii co roku przyjmuję około 15 osób, to umówiliśmy się, że pewne tradycyjne potrawy, które da się przyrządzić wcześniej, robi ktoś z rodziny. Dzięki temu mam mniej pracy – śmieje się pani Dorota Kaleta. Bo dania tradycyjne nadal królują na naszych stołach. Według badań CBOS 78 procent z nas nie wyobraża sobie wigilijnego stołu bez pierogów. Na popularności nie traci barszcz czerwony (70 procent) oraz karp (60 procent).

A może catering?

Choć nie uciekamy od tradycji, to coraz śmielej sięgamy po sprawdzone jedzenie z restauracji, które możemy odebrać lub zostanie nam ono przywiezione na kilka godzin przed wigilijną wieczerzą.

– W ubiegłym roku zanotowaliśmy bardzo duży wzrost takiej wigilijnej usługi. Potrzebowaliśmy dwóch dni na realizację zamówień, bo tyle ich było. Najlepiej sprzedają się klasyczne pierogi z kapustą i grzybami. Przepis chronimy od lat w naszych archiwach. Kilka lat temu sprzedawaliśmy ich około pięć tysięcy, w zeszłym roku było to już siedem tysięcy, a w tym prawdopodobnie przekroczymy osiem tysięcy – mówi Grzegorz Romański, właściciel restauracji Monte Carlo.

– Ludzie mają coraz mniej czasu, dlatego decydują się na świąteczny catering. Widać to szczególnie przy okazji potraw najbardziej pracochłonnych, takich jak pierogi czy karpie – dodaje Paweł Pacierz, szef kuchni restauracji „U Kucharzy”.

– U nas młodzi ludzie zamawiają coraz częściej dwanaście potraw. Chcą mieć wszystko przygotowane od A do Z – uzupełnia Grzegorz Romański.

Popularność cateringu rośnie, bowiem w dosyć prosty sposób można przetransportować jedzenie do domu. Potrawy są zapakowane w specjalne pojemniki próżniowe lub przygotowane jako półprodukt, który trzeba tylko podsmażyć lub podgotować.

Nutka nowoczesności

Pomimo sporego przywiązania do tradycji kucharze starają się niekiedy pokazać, że da się przyrządzić wigilię w oryginalny, nowoczesny sposób.

– Niedawno przygotowywałem kolację degustacyjną, której główny zamysł polegał na tym, że składniki tradycyjnych dań zgadzały się, ale były serwowane w zupełnie innej odsłonie. Na przykład zamiast makowca podaliśmy zdekonstruowany mak z musem z ciemnej czekolady. Sam mak był biały. Z kolei barszcz zamknęliśmy w specjalnych kapsułkach z dodatkiem m.in. alginianu sodu i wapna. Dzięki temu smak barszczu można było poczuć dopiero po pęknięciu kapsułki. Goście byli zaskoczeni, ale zaciekawieni tym, że w tak odmienny sposób można zmienić niektóre wigilijne potrawy – mówi Mariusz Putek, zastępca szefa kuchni w hotelu Binkowski.

Wigilia oraz dwa dni świąt to naturalnie spory wydatek. Średnio co roku wydajemy ponad 500 zł na samą żywność, najwięcej na ryby, jajka, drób czy masło. Co ciekawe, nieodłącznym świątecznych dodatkiem do potraw jest majonez, którego używa średnio 80 procent z nas. Przygotowując kolację wigilijną, coraz częściej omijamy duże sieci handlowe, a szukamy produktów u regionalnych dostawców. Wiąże się to również z modą na ekologiczną żywność. Zwracamy też uwagę na to, jak przechowywane są karpie. Od lat obrońcy praw zwierząt apelują, żeby nie pakować ryb w foliowe siatki oraz nie zabijać ich na oczach oczekujących w kolejce. Nadal jednak większość z nas nie jest w stanie wyliczyć, ile żywności potrzebujemy na okres świąt. Kupujemy za dużo, przez co część ląduje w koszu.

A co w innych krajach?

Można rzec „Co kraj to obyczaj”, przyglądając się wigilijnym potrawom w innych częściach Europy. Rzućmy szybko okiem na to, jak wigilijna kolacja wygląda w innych państwach. Na przykład Austrii obok karpia leży pieczona kaczka, a wszystkie potrawy podawane są na zimno. Z kolei w Belgii nie przestrzega się postu, a wśród najbardziej popularnych produktów znajdują się homary, indyk oraz dziczyzna. W Wielkiej Brytanii nie można się obejść bez indyka z nadzieniem z pieczonych kasztanów i puddingu. Na Węgrzech zjemy zupę rybną, a w Finlandii puree z brukwi. Ciekawie jest też u naszych sąsiadów ze Słowacji; tam wieczerza składa się bardzo często ze słodkich potraw.

Ale nie ma to jak nasza stara, tradycyjna kolacja wigilijna z karpiem, czerwonym barszczem i pierogami, prawda?

Piotr Natkaniec