Ser, a „ser”

Okazuje się, że teoretycznie oba. Zupełnie inną sprawą jest natomiast to, który z nich jest zdrowszy i lepszy dla naszego zdrowia. Tu sprawa się mocno komplikuje. Teoretycznie ser jest produktem spożywczym, który powstaje poprzez wytrącenie z mleka tłuszczu i białka w postaci skrzepu, który zostaje poddany dalszej obróbce. Ser składa się z mleka, soli, kultur bakterii fermentacji mlekowej i podpuszczki mikrobiologicznej. Taki skład na etykiecie to gwarancja, że produkt zawiera w sobie tylko to, co jest konieczne. Jednak aby przyspieszyć proces produkcji, a także wydłużyć datę przydatności do spożycia, część producentów rozszerza skład o kolejne substancje. Niektóre z nich nie są wprawdzie szkodliwe, ale nie są też niezbędne. Innych należy koniecznie unikać.

Chlorek wapnia i lizozym

To substancja często spotykana w serach. Dzięki niej można podnieść wydajność produkcji. Sery wyprodukowane z mleka wzbogaconego nim charakteryzują się wyższą zawartością wapnia i fosforu, a także aminokwasów egzogennych w porównaniu do serów produkowanych tradycyjnie. Nie jest ona szkodliwa, ale jeśli na półce obok stoi ser bez niej, to będzie on lepszym wyborem.

Korzysta się z niego w produkcji serów dojrzewających. Zadaniem lizozymu jest redukowanie populacji bakterii kwasu masłowego, szczególnie Clostridium tyrobutyricum,. Dzięki niemu poprawiają się właściwości sensoryczne sera. Nie ma natomiast wpływu naprzebieg produkcji i dojrzewanie. Lizozym jest pozyskiwany z białka jaja kurzego. Może więc wywoływać reakcje alergiczne.

Azotany potasu

Ich trzeba kategorycznie unikać, bo są to substancje toksyczne. Toksyczność wszystkich azotanów (V), do których zalicza się ta substancja wiąże się przede wszystkim z ich właściwościami utleniającymi. W środowisku nieredukującym są szybko wydalane z moczem. Jednak w wodzie, produktach spożywczych, a także w kwaśnym środowisku przewodu pokarmowego może zachodzić redukcja azotanów (V) do bardziej szkodliwych azotanów (III). To bardzo niebezpieczne, ponieważ azotany (III) mogą wywoływać methemoglobinemię, na którą narażone są szczególnie niemowlęta. Substancje te mogą być ponadto prekursorami rakotwórczych nitrozoamin. Te z kolei pośrednio przyczyniają się do wzrostu liczby zachorowań na raka żołądka i jelit. Należy więc unikać serów zawierających ten składnik. Zwłaszcza małe dzieci nie powinny ich spożywać.

Barwniki

Producenci lubią też do serów dodawać barwniki. Najczęściej są to karoteny albo annato. Lepszym wyborem będą sery, które zawierają karoteny (E 160a). To substancja bezpieczna i ma korzystny wpływ na nasze zdrowie. W serze jest jednak tak naprawdę zupełnie zbędna. Jej rola ogranicza się do uzyskania zabarwienia oddziałującego pozytywnie na zmysły konsumentów. Co do annato (E 160b) zdania są podzielone. Bezpieczeństwo jego stosowania nie zostało bowiem jeszcze ocenione.

***

Warto pamiętać, że produkcja serów ekologicznych zasadniczo nie różni się od uczciwych serów konwencjonalnych. Wytwarzane są one jednak z surowców pochodzących z gospodarstw ekologicznych.

Artykuł został dofinansowany ze środków Wojewódzkiego Funduszu Ochrony Środowiska i Gospodarki Wodnej w Kielcach.