Smacznego karpia!

- Wydawałoby się, że tradycja bożonarodzeniowa jest tak trwała, że opiera się modom, trendom i biegowi czasu. Tymczasem stół wigilijny zmienia się, podobnie jak jego wygląd i potrawy na nim. Skąd te zmiany?

- Tradycja jest trwałym elementem wigilijnego wieczoru niemal dla każdej rodziny. Ale życie idzie naprzód, a my lubimy dodawać coś od siebie. Rzeczywiście, obserwuję zmiany w menu tradycyjnej kolacji wigilijnej, zarówno w przypadku kolacji domowej – bo klienci zamawiają u nas taką z dostawą do domu - ale zwłaszcza firmowej, bo organizujemy spotkania opłatkowe i kolacje wigilijne w restauracji lub w siedzibie firmy. Zamawiający coraz rzadziej życzą sobie… karpia. Wolą go zastępować inną rybą, nawet łososiem w galarecie, albo w ogóle obywają się bez ryb. Generalnie jednak – tradycja wciąż dominuje.

- Skąd bierzesz przepisy na tradycyjne potrawy?

- Mam niezawodną pomoc - moją mamę, która znakomicie gotuje, oraz doświadczony personel. Od dziecka przyzwyczajony byłem do dobrej kuchni i kiedy postanowiłem zostać restauratorem, po prostu przypominałem sobie potrawy z dzieciństwa. Lubię też eksperymentować, łączyć smaki i tradycje. W „Monte Carlo” obok kapusty z grochem podajemy na przykład w pucharkach – tak jak we Włoszech - tiramisu. Sprowadziliśmy do Kielc kucharza specjalistę od tego popularnego smakołyku, rodowitego Włocha. Nauczył nas je przyrządzać. Bo dzisiaj kuchnia to wielka przygoda. Z jednej strony poszukiwanie nowych smaków, z drugiej powrót do tradycji. A to nie jest proste, bo trzeba zadbać o dobre produkty - podstawę każdej kuchni - i znaleźć smaki sprzed lat.

- Ty akurat lubisz przygodę. To nie przypadek, że twoja restauracja nazywa się „Monte Carlo”. Jesteś byłym kierowcą rajdowym, dziennikarzem i fotoreporterem.

- No, tak. W życiu mam dużo pasji. Nie lubię robić czegoś na pół gwizdka. Chcę, żeby pracowali u mnie najlepsi kucharze, żeby wszystko było idealnie. W lokalu liczy się klimat, jedzenie, sposób podania potrawy. Ważny jest każdy szczegół.

- Chyba ci się udaje? „Monte Carlo” w 2009 roku uznano za najlepszą restaurację w województwie świętokrzyskim, a od zeszłego jest na ogólnopolskiej liście „Poland 100 Best Restaurants” – stu najlepszych restauracji. Niełatwo się tam znaleźć?

- Niełatwo. Podstawą konkursu była anonimowa ankieta przeprowadzona wśród klientów, którzy wyszli z lokalu. I całościowy audyt, biorący pod uwagę wystrój, jedzenie oraz obsługę. Te laury to dla nas wielki zaszczyt.

- Zbliża się Boże Narodzenie. Czy dla twojej restauracji to okres szczególny?

- Tak. Jesteśmy restauracją tradycyjną, serwujemy smaki, które kojarzą się z domem rodzinnym, dzieciństwem. A Boże Narodzenie to najbardziej rodzinne ze świąt. Pani domu nie musi już stać przy garnkach wiele godzin. Wystarczy ulubione dania zamówić u nas. Część jest robiona z przepisów mojej mamy. Wszystkie według tradycyjnych receptur, bez sztucznych dodatków, tak jak u babci.

- Wiem, że robicie doskonałego karpia…

- W znakomitej większości domów karpia nie może zabraknąć na wigilijnym stole. Ale trzeba na niego uważać, bo w smaku nie powinniśmy wyczuwać mułu. Nie może być też za duży, kilogram czterdzieści, do sześćdziesięciu. Ważny jest sposób odławiania. Starzy hodowcy, przed wyłowieniem, przenoszą karpie z zamulonych stawów do czystych, by popływały w krystalicznej wodzie co najmniej 24 godziny, wtedy są smaczne. Do przyrządzania karpia potrzebna jest sól morska i świeżo zmielony pieprz oraz mieszanka przypraw do ryb. Robimy go smażonego na oleju, po żydowsku i po polsku w galarecie. Na stół wigilijny najczęściej zamawiany jest ten po żydowsku.

- A gdy – jak wspomniałeś wcześniej – ktoś nie chce karpia?

- W zastępstwie jest dorsz, lubią go wszyscy. Albo sola i pstrąg. Pierwsza zamawiana jest na zimno w sosie prowansalskim, a drugi - toczony w orzechach. Bardzo ciekawe smaki. Coraz popularniejszy jest też łosoś pod różnymi postaciami. Może być na ciepło z pieca, i na zimno, w glazurze - tak zwany łosoś na lustrze. Ale robimy też rolady z łososia i rożki z nadzieniem szpinakowym zdobione kawiorem. Ciekawostką jest, że w naszym regionie dużą popularnością cieszy się ryba po grecku, oczywiście z tą grecką niemająca nic wspólnego. Jest to ryba w warzywach z marchewką.

- A gwóźdź programu?

- Oczywiście tradycyjne pierogi z kapustą i grzybami, co mnie nie dziwi, bo pierogi mojej mamy są najlepsze. Od dziecka je uwielbiałem… I uszka z grzybami do barszczu czerwonego. Poza tym zupa grzybowa z łazankami; przez cały rok jadamy grzybową z makaronem, ale na święta muszą być łazanki, wtedy zupa smakuje inaczej. No i śledź w wielu postaciach. Mamy śledzie w oleju, w śmietanie, po japońsku i nasze, nagrodzone w 2009 r. w konkursie „W krainie świętokrzyskich smaków”, śledzie po kielecku z puree ziemniaczanym. Nie zapominamy o grochu z kapustą, często podawanym na Kielecczyźnie podczas wigilii. Popularne są też sałatki na święta: tradycyjna jarzynowa, brokułowa, pieczarkowa i śledziowa.

- Dziękuję za rozmowę

Dorota Kosierkiewicz

Zdradzamy przepisy z Monte Carlo

Groch z kapustą czyli kapusta bidula:

• 1 kg kapusty kiszonej,
• 1 kg grochu łuskanego,
• 4-5 ugotowanych ziemniaków,
• 4 większe cebule,
• 3-4 liście laurowe,
• 6 ziaren ziela angielskiego,
• Majeranek, sól i pieprz do smaku.

Groch ugotować, osolić do smaku. Ugotować kapustę z przyprawami. Dodać do niej cebulkę zeszkloną na oleju, groch i utłuczone ziemniaki. Wszystko razem dokładnie wymieszać. Smacznego!

Roladki ze szpinaku i łososia:

• pół kilo szpinaku w liściach,
• 250 gramów łososia wędzonego,
• 3 jajka,
• Ser feta – 250 gramów
• Serek śmietankowy – 250 gramów
• 3-4 ząbki czosnku,
• łyżeczka masła,
• sól, pieprz do smaku.

Na roztopionym maśle smażymy delikatnie drobno posiekany czosnek, dodajemy odciśnięty szpinak i ser feta, solimy i pieprzymy do smaku. Dusimy do momentu, aż odparuje woda. Ostudzony szpinak łączymy z ubitymi całymi jajkami i układamy na blasze. Wkładamy do piekarnika do 160 st. C na 30-40 minut. Na upieczony i rozłożony na papierze szpinak rozsmarowujemy serek śmietankowy i układamy na to łososia. Zwijamy w rulon i schładzamy 12 godz. w lodówce. Kroimy w plastry i podajemy na stół.